Выдержка и настаивание алкогольного напитка — важный этап его приготовления. Этот процесс позволяет превратить сырье в благородный алкоголь, который будет играть яркими нотами, радовать уникальным ароматом и вкусом. Лучшей емкостью для настаивания считаются бочки для вина из дуба. Они используются в виноделии уже много веков. Такие емкости отличаются по многим параметрам. Поэтому надо знать, какие дубовые бочки лучше для конкретного вида напитка и для проведения настаивания в конкретных условиях.
Что дает дубовая бочка
Выдержка в дубовой бочке требуется далеко не всем видам алкогольных напитков. Столовые и легкие вина красных и белых сортов можно употреблять и без предварительного настаивания. Это же относится к дистиллятам, получаемым из ягод.
Однако большинство насыщенных сортов вин с богатым букетом, особенно красных, а также большинство крепленых вин, требуют обязательной выдержки. Именно она максимально раскрывает букет, делает его оригинальным. Это главное, для чего нужны дубовые бочки в виноделии. Элитные виды крепкого алкоголя также зачастую подвергаются обязательному настаиванию в бочках из древесины дуба. В том числе это относится к виски, коньяку и бренди, рому и другим напиткам. В процессе выдержки первоначальный дистиллят приобретает нужный цвет, аромат и вкус.
Древесина дуба считается лучшим материалом для бочек под алкоголь. Она обладает высокой плотностью и прочностью, становится крепче с годами. Благодаря этому при соблюдении технологии производства емкости не протекают при эксплуатации в течение десятилетий. С другой стороны, древесина пропускает в микроскопических объемах воздух, что позволяет поддерживать необходимую аэрацию напитка. Преимуществом дуба является минимальное содержание смол. Благодаря этому алкоголь во время настаивания не приобретает резкий запах и горечь.
Дубовая древесина богата ароматическими и дубильными веществами, что позволяет придавать уникальные органолептические свойства напиткам. В том числе в ней содержатся:
- танины — группа веществ, которые придают терпкость, яркий вкус, цвет;
- лактоны — придают ореховые и древесные тона;
- лингины — привносят в букет ноты табака, ванили, корицы, гвоздики, специй;
- гемицеллюлоза — придает карамельные нотки.
Во время настаивания в дубовой емкости протекает свыше 500 видов реакций. Это придает напитку особый профиль, который будет зависеть от качества бочки, характеристик сырья и условий настаивания. Хорошая емкость помогает превратить хорошую заготовку в элитный напиток, а плохая — может испортить даже самое качественное сырье. Поэтому надо знать, какую дубовую бочку лучше выбрать.
Каких размеров бывают бочки?
Бочонки для спиртного выпускают разных размеров. Самые маленькие модели имеют объем 2-3 литра. У больших моделей объем достигает нескольких десятков литров. При этом более распространены емкости по 10-30 литров.
Размер дубовых бочек определяется по таким критериям:
- тип напитка;
- объем спиртного, которое нужно выдерживать;
- место и условия проведения выдержки;
- продолжительность настаивания и т.д.
Нужно учитывать, что чем меньше объем бочонка, тем больше поверхность контакта жидкости с древесиной. В результате процессы протекают более интенсивно, и выдержка требует меньше времени. Однако в маленьких бочках нужно особенно внимательно следить за испарением, поскольку в течение года можно потерять почти весь объем. Маленькие модели на 3-5 литров лучше подходят для легких вин, которые выдерживаются недолго.
Насыщенные красные вина, а также дистилляты лучше хранить в барриках объемом 10-30 литров. Они рассчитаны на вызревание в течение нескольких лет и не занимают слишком много места.
Учтите, что для настаивания бочку заливают на весь объем. Поэтому необходимо заранее позаботиться об изготовлении достаточного количества напитка.
Что настаивают в дубовых бочках?
Настаивание в дубовой емкости применяется производителями разных алкогольных напитков. Широко этот метод используют домашние винокуры, значительно улучшая качество своего продукта.
Чаще всего настаивание применяют при изготовлении:
- самогона;
- вина;
- коньяка.
Самогон
Самый доступный и простой вид домашнего алкоголя. Однако без дополнительной обработки он вряд ли порадует приятным ароматом и вкусом. Такую обработку обеспечит выдержка от нескольких недель до нескольких месяцев, если подобрать, какие дубовые бочки лучше для самогона.
В процессе настаивания напиток приобретает мягкий вкус, приятный аромат, теряя характерную резкость. Во время выдержки уменьшается концентрация сивушных масел. Благодаря этому наутро последствия употребления самогона будут намного более легкими.
Вино
Бочки для вина традиционно применяются для выдержки красных и белых плотных вин с насыщенным букетом и вкусом. Взаимодействие с древесиной дуба приводит к смягчению аромата и танинов, делает сочетание вкуса и букета более богатым и сбалансированными, привнося в него новые ноты. Вино заливают в емкости для настаивания после ферментации. Продолжительность выдержки в зависимости от сорта составляет от нескольких недель до нескольких лет. Во время настаивания необходимо регулярно проверять объем и при необходимости доливать вино, чтобы не допустить его окисления.
После приготовления напитка таким способом он раскрывает весь свой богатый купаж, который еще больше больше усиливает разнообразные бокалы для вина и декантеры.
Коньяк
Этот напиток изготавливают из виноградного дистиллята, который обычно перегоняют несколько раз подряд. При этом бочка для выдержки коньяка играет ключевую роль в процессе производства. Первоначально полученный напиток представляет собой прозрачный дистиллят. Характерный цвет он получает благодаря настаиванию в емкости из дуба. Также во время выдержки он приобретает приятный мягкий вкус.
При выборе объема бочки для выдержки коньяка учитывайте, что она должна быть заполнена полностью.
Какой обжиг выбрать
При производстве внутреннюю поверхность дубового сосуда подвергают обжигу. От его интенсивности зависит влияния на вкус и цвет напитка. Кроме этого, при обжиге создается поверхностный угольный слой, который поглощает сивушные масла и другие вредные ингредиенты, делая алкоголь более чистым.
Какой обжиг дубовой бочки можно выбрать:
- Слабый. Не оказывает выраженного влияния на органолептические
свойства. Привносит легкие цветочные, ванильные, фруктовые тона. Подходит для
пива, легкого белого или красного вина.
- Средний. Придает напитку выраженную ароматику. Такая степень обжига добавит еще больше ванили, появятся тонкие карамельные нотки, а цвет будет еще насыщеннее! Отлично раскроет полнотелые красные вина, ром, кальвадос и темные сорта пива.
- Сильный. Обладает выраженным воздействием на органолептику. При
таком обжиге еще сильнее раскрываются ноты ванили, карамели, шоколада.
Появляются дымные нотки. Подходит для
красных крепленых вин, бурбона, коньяка, самогона, рома, виски и другого
крепкого алкоголя.
Учтите, что одно и то же сырье при выдержке в бочках с разным обжигом, может превратиться в абсолютно разный продукт. Это позволяет экспериментировать.
Из какой древесины делают бочки
Важный момент, как правильно выбрать дубовую бочку, — выбор древесины. Обычно используют такие виды дуба:
- Французский. Самый качественный. В зависимости от сорта древесины, подходит для плотных вин, бренди, коньяка. Хорошо смягчает аромат и вкус, делает их более яркими.
- Американский. Менее богат дубильными веществами. Привносит выраженные ноты ванили.
- Восточно-европейский. Среднее содержание дубильных веществ. Хороший вариант для белых вин.
- Кавказский скальный. Насыщен дубильными веществами. Дешевле французского дуба, но практически не уступает ему в качестве. Хорошо подходит для плотных и легких вин, всех видов крепкого алкоголя.
Качественные бочки делают из древесины дуба возрастом от 80-100 лет.