Стать настоящим экспертом, способным оценивать качество, определять происхождение, состав вина, не так сложно. Для этого нужен, в первую очередь, опыт. Также нужно знать некоторые секреты, как правильно дегустировать вино, которые мы рассмотрим в нашем материале.
Как подготовиться к дегустации
Каждый, кто дегустирует вино профессионально, знает, насколько важно правильно подготовиться к процедуре. Для правильной подготовки учитывайте следующие рекомендации:
- Подготовьте вино. Для дегустации его нужно довести до температуры, которая рекомендуется производителем при подаче напитка. Многие сорта требуют аэрации. Поэтому бутылку нужно заранее откупорить или налить вино в декантер.
- Подберите дегустационные бокалы — они будут свои для разных видов вина.
- Подберите помещение для дегустации — комната должна быть достаточно просторной, светлой. В помещении не должно присутствовать посторонних запахов.
- Обеспечьте правильное освещение. Дегустация предполагает оценку напитка и на цвет. Для этого в комнате должен быть свет дневного спектра.
- Подготовьте закуски — фрукты без выраженного кислого вкуса, сыр, свежий хлеб, крекеры.
Перед тем, как сомелье дегустируют вино, они воздерживаются от острой еды, от апельсинового сока, других блюд или напитков с выраженными ароматами. Кроме этого, перед процедурой не следует курить, пользоваться парфюмерией. Не стоит начинать дегустацию голодным. Возбуждаемый алкоголем аппетит будет мешать правильной оценке вина.
Что нужно для дегустации
Проведение дегустации требует использования ряда специальных аксессуаров. В том числе сомелье потребуются дегустационные бокалы, декантер, плевательница.
Бокалы для вина
Для дегустирования не подойдут первые попавшиеся бокалы. Их форма влияет на распределение напитка во рту, его взаимодействие с вкусовыми рецепторами. В зависимости от сорта вина рекомендованы такие типы бокалов:
- красное — бургундские или бордоские бокалы;
- белое — бокалы меньшего размера с узкой чашей;
- игристое — фужер-флейта вытянутой формы;
- портвейн, херес, мадера — дижестивные бокалы.
Чтобы вы могли оценить цвет напитка, бокалы должны быть изготовлены из полностью прозрачного стекла.
Декантер для вина
Для большинства красных вин перед подачей на стол требуется насыщение кислородом — аэрация. Эту процедуру проводят в специальной посуде — декантере. Это стеклянный графин особой формы. В этом сосуде обеспечивается эффективный контакт жидкости с воздухом. Благодаря этому напиток быстро насыщается воздухом. Благодаря этому вино полностью раскрывает свой вкус, аромат. Кроме этого, в декантере напиток избавляется от осадка.
Плевательница
Чтобы стать настоящим дегустатором, начинающему сомелье нужно постоянно тренировать языковые рецепторы. Для этого необходимо постоянно пробовать вино. Кроме этого во время дегустации приходится пробовать разные сорта напитка. Чтобы максимально ощутить вкус вина во всех нюансах необходимо его сплевывать. Кроме того, это поможет не перебрать со спиртным во время проб.
Поэтому рекомендованным аксессуаром для профессиональной дегустации является специальная плевательница. Такой сосуд изготавливают из непрозрачного пластика, комплектуют съемной крышкой.
Порядок дегустации вина
Для всесторонней оценки вина нужно обратить внимание на все его параметры, включая цвет, аромат, вкус, послевкусие.
.jpg)
Оценка цвета
Напиток нужно налить в прозрачный бокал примерно на треть его объема. Вначале просто посмотрите на вино в фужере. Постарайтесь оценить глубину его цвета, понять, насколько напиток плотен и насыщен. С опытом вы сможете уже по цвету и аромату определять сорт винограда.
Для оценки блеска, прозрачности жидкости посмотрите через бокал на свет. Наклоните его и посмотрите, как оттенок меняется от центральной части к краям. Если ближе к краю бокала жидкость более светлая, это признак молодого вина. Наличие кирпичных оттенков может говорить о его длительной выдержке. Слегка покрутите бокал, чтобы посмотреть на потеки, образующиеся на его стенках («ножки»). Их медленное стекание говорит о насыщенности и плотности вина.
Оценка аромата
Сделайте первый вдох аромата напитка, но не старайтесь сразу оценить его запахи. Дайте себе немного времени, чтобы настроиться на восприятие.
Несколько раз глубоко вдохните, постарайтесь определить ароматы, которые вы узнаете. Не расстраивайтесь, если не получится с первого раза. Умение дегустировать приходит с опытом.
На начальном этапе вам нужно научить определять три категории винных запахов:
- цветочные, фруктовые, травяные;
- древесные, ароматы специй или приправ, используемых для выпечки;
- земляные ароматы, запахи грибов, кожи.
Научитесь точно узнавать пять ароматов, а далее увеличивайте их число, старайтесь улавливать тонкие нюансы.
Учитывайте, что при контакте вина с воздухом его аромат будет постепенно меняться. Поэтому оценивать его нужно в течение первых нескольких минут. Особенно это относится к дорогим винам с высоким потенциалом к выдержке.
Проба вкуса
Чтобы оценить вкус вина, сделайте маленький глоток и втяните воздух так, словно пьете через соломинку. Это поможет распределить напиток во рту и аэрировать его. После этого, делайте уже более объемный глоток.
Вам нужно научиться определять такие вкусовые параметры вина:
- Полновесность. Оцените, насколько жидкость густая и вязкая, похожа она по консистенции на молоко или сливки.
- Кислотность. Если кислотность выражена не ярко, то она ощущается как приподнятость, свежесть. Ее недостаток у сладкого вина делает его приторным. Сухие сорта при недостаточной кислотности становятся тусклыми.
- Сладость. Ее можно ощутить даже в сухих сортах за счет присутствия фруктовых ароматов и за счет алкоголя.
- Уровень танинов. Именно они отвечают за терпкость напитка, создают ощущение сухости во рту. Их чрезмерное содержание может делать вкус напитка горьковатым.
- Уровень алкоголя. Чем он выше, тем более выражено ощущается жжение.
Научившись оценивать вкусовые ощущения вы сможете давать оценку баланса, гармоничности и сложности вина.
Баланс характеризует, насколько в напитке уравновешены танинность, кислотность и алкоголь. Показатель хорошего вина, если ни один из этих компонентов не является чрезмерно выраженным и не вызывает неприятных ощущений.
Гармоничность — это сочетание вкуса, букета и цвета. Например, во вкусе бледно-зеленого вина с нотками свежескошенной травы и лайма должна присутствовать освежающая кислотность.
Сложность — это показатель того, насколько богатые ощущения приносит дегустация. Пробуя сложное вино, вы сможете выявлять много нюансов и деталей.
Оценка послевкусия
Послевкусие — важный параметр, который помогает определить стойкость и сложность вина. Для его оценки заметьте, насколько долго после глотка вина вы ощущаете его аромат и вкус. Внимательно присмотритесь к своим ощущениям.
О продолжительном послевкусии можно говорить в том случае, если приятное ощущение вина остается с вами не менее 6 секунд. Это говорит о том, что вы дегустируете действительно сложный и хороший сорт.