Виноделие — сложная технология, которая включает много разных процессов. Один из самых важных в их числе — процесс выдержки. Он позволяет вину полностью раскрыть аромат и вкус, набрать необходимую крепость. Можно говорить, что именно во время выдержки наносятся последние штрихи, формирующие общую картину, которую откроет перед вами благородный напиток во время дегустации. При этом большое значение имеют не только сроки, но и условия, в которых выдерживается элитный алкоголь.
Оптимальный результат дает выдержка вина в бочке. Именно этим способом выдерживают все марочные сорта, придавая им уникальные органолептические качества, добиться которых помогают только бочки для вина.
В каких бочках выдерживают вино?
Если посмотреть, какие бочки используют для вина, то можно убедиться в богатом разнообразии сортов древесины, из которой делают эти сосуды. В ход идет клен, акация, каштан и даже пальма. Однако лидером, безусловно, остается дуб, который в виноделии применяют веками. Именно бочки для вина из дуба пользуются самым большим распространением.
Чаще всего виноделы используют такие виды дуба:
- Французский. Считается лучшим видом древесины для изготовления винных бочек. Он богат дубильными веществами. Свойства зависят от местности произрастания дерева. Лимузенский дуб лучше подходит для плотных вин, для коньяка и бренди. Вогезский — для мощных концентрированных вин, он обеспечивает смягчение и хороший баланс танинов и ароматов. Дуб из Тронсе придает напитку яркие нотки, обогащает мягкими ароматами и танинами.
- Американский. Позволяет получать тяжелые и очень плотные бочки. Содержит меньше дубильных веществ, но может придавать напитку характерный ванильный аромат. Часто используется для выдержки бурбона.
- Восточно-европейский. Содержит меньше танинов по сравнению с французским дубом, но больше по сравнению с американским. Отлично подходит для выдержки белых вин.
- Восточно-европейский. Содержит меньше танинов по сравнению с французским дубом, но больше по сравнению с американским. Отлично подходит для выдержки белых вин.
Определяя, какая бочка нужна для вина, необходимо учитывать свойства каждого из видов древесины и соотносить их с особенностями напитка.
В виноделии используют древесину дубов возрастом от 80-100 лет.
Что дает выдержка вина в дубовой бочке
Перед тем, как настаивать вино в дубовой бочке, оно должно пройти этап ферментации. Далее его заливают для вызревания в емкость. Процесс выдержки может продолжаться до нескольких лет. При этом минимальный срок вызревания составляет несколько недель.
В этот период вещества, которые находятся в составе напитка, вступают во взаимодействие с соединениями, выделяемые древесина дуба. Это дает сразу несколько эффектов. Прежде всего, дуб обогащает винный букет новыми ароматами и оттенками. В зависимости от сорта древесины в бочке напиток может насыщаться в той или иной степени:
- дубильными веществами;
- чайными, табачными, древесными нотами;
- ароматами корицы, ванили, гвоздики;
- дымными нотами — в результате обжига внутренней поверхности емкостей;
- сладкими тонами шоколада и карамели.
Во время выдержки постепенно происходит испарение влаги. В течение года вино может терять до 2-4,5% объема. Это приводит к концентрации аромата и вкуса, напиток становится сложнее и насыщеннее. При этом не допускается чрезмерное уменьшение объема, поскольку место испарившейся влаги занимает воздух, что приводит к окислению. Поэтому необходимо регулярно проверять, сколько вина в бочке, через специальное пробное отверстие. При необходимости доливают напиток того же сорта и уровня качества.
Дубовая бочка не является полностью герметичной и пропускает воздух внутрь в небольших количествах. При этом происходит микроаэрация вина, полезная для его органолептических свойств. Он становится менее терпким и резким, происходит смягчение танинов, уменьшение кислотности. Слишком выраженные свежие ароматы уступают место спелым и мягким тонам с фруктовыми нотами. В результате производится общее обогащение букета, он становится более интересным и сложным.
Как долго нужно держать вино в бочке?
Срок, сколько держать вино в бочке, зависит от многих критериев. В том числе срок выдержки зависит от типа вина:
- столовые сорта — до 3 лет;
- легкие белые вина — 4-5 лет;
- легкие сухие красные вина —5-8 лет;
- белые благородные сорта — 10-20 лет;
- белые благородные сорта — 10-20 лет;
- коллекционные красные — до 80-100 лет.
Кроме этого, сроки зависят и от других критериев, например, от того, какое вино залить в бочку. Чем больше в нем содержание танинов, и чем старше лоза, тем дольше может потребоваться его выдерживать. Также значение имеет используемая винодельческая технология. Еще один важный фактор — температура. Чем она ниже, тем дольше нужно выдерживать напиток.
Как правильно выдерживать домашнее вино в дубовых бочках?
Выдержку вина в бочках рекомендуется проводить в прохладном помещении. Для этого подойдет специально оборудованный сухой погреб или кондиционируемое помещение. Емкости необходимо размещать в горизонтальном положении на специальных подставках. Нельзя ставить их непосредственно на пол. Если бочек много, их рекомендуется установить на стеллажи.
Первые 18 месяцев выдержки рекомендуется каждые две недели проверять уровень напитка в емкости и при необходимости доливать его. Далее такой контроль можно проводить уже примерно один раз в 2-3 месяца.
Температура хранения
В помещении, где производится выдержка благородного алкоголя, рекомендуется поддерживать температуру на уровне 10-15 °C. В более холодных помещениях процессы вызревания вина замедляются, что увеличивает необходимые сроки выдержки. Если температура будет выше рекомендованного уровня, процессы будут протекать быстрее. Кроме этого, жидкость начинает интенсивнее испаряться. В результате вино быстро стареет.
Помимо температуры, рекомендуется контролировать и влажность воздуха в помещении. Она должна составлять 90-95 %. При таком уровне влажности процессы испарения спирта и влаги протекают с оптимальной интенсивностью.
Можно ли хранить вино в бочке?
Помимо выдержки и вызревания дубовые бочки часто используют и для долговременного хранения уже готового вина. Качественные емкости, изготовленные из отборной древесины с соблюдением технологии, рассчитаны на десятилетия службы. При этом они полностью сохраняют необходимый уровень герметичности, но такой способ хранения не позволяет хранить вино в домашних условиях с той же эффективностью, как винные шкафы для дома.
При продолжительной выдержке древесина дуба постепенно теряет свойства, которые способствуют вызреванию вина и улучшению его качества. Однако даже после полной потери этих свойств бочку можно использовать в качестве нейтральной емкости для хранения благородного напитка. При этом важно соблюдать рекомендации по хранению соответствующего сорта вина, в том числе температурные условия, оптимальный уровень влажности воздуха и другие требования.
